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百右市監發〔2021〕3號關于印發《百色市右江區餐飲質量安全提升行動 工作方案》的通知

2021-02-07 12:00     來源:百色市右江區市場監督管理局
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各市場監督管理所:

現將《百色市右江區餐飲質量安全提升行動工作方案》印發給你們,請結合實際,認真組織研究,開展各項工作。

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百色市右江區餐飲質量安全提升行動工作方案

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為貫徹落實《市場監管總局辦公廳關于印發〈餐飲質量安全提升行動方案〉的通知》(市監食經〔202097號)、自治區市場監管局辦公室關于印發廣西餐飲質量安全提升行動工作方案的通知》(桂市監辦發〔2020115自治區市場監管局辦公室關于進一步細化廣西餐飲質量安全提升行動指標案的通知》(桂市監辦函〔20218)要求,保障人民群眾身體健康和飲食安全,壓實監管責任,推進餐飲質量安全穩定提升,結合我區實際,制定本工作方案。

一、指導思想和工作目標

深入貫徹習近平總書記關于統籌推進疫情防控和經濟社會發展,保障食品安全、制止餐飲浪費行為等重要指示批示精神,落實《中共中央 國務院關于深化改革加強食品安全工作的意見》和《自治區黨委 自治區人民政府印發〈關于深化改革加強食品安全工作的若干措施〉的通知》(桂發〔201930號)要求,以智慧管理為突破,分類監管為先導,以校園食品安全守護行動為切入點,堅持問題導向、科學監管、務實管用,完善長效制度機制,著力破解餐飲服務食品安全重點、難點問題,順應疫情防控常態化消費者安全、健康的餐飲消費需求,以規范助發展、以發展促轉型,逐步在全市餐飲行業推開,切實提升人民群眾在餐飲服務食品安全領域的獲得感、幸福感、安全感。

二、重點任務及指標

(一)強化從業人員培訓。以人員培訓為重點,強化檢查和抽考,著力解決從業人員規范操作、食品安全管理員能力提升問題。要督促餐飲服務從業人員使用廣西餐飲服務食品安全從業人員監管人員互聯網培訓考核平臺,規范從業人員餐飲服務操作行為。餐飲服務經營企業、單位食堂在培訓考核平臺的注冊率、培訓率及食品安全管理員考核率均達80%以上,重大活動定點接待賓館飯店從業人員的考核率達100%。

(二)提升餐飲環境衛生。以餐飲后廚為重點,突出重點區域檢查,著力解決餐飲環境臟亂差問題。要聚焦餐飲環境衛生水平提升,打造清潔廚房,將色標管理等管理方法融入餐飲服務經營企業制度當中,優化廚房布局及硬件設施,細化就餐環境、設施清潔和消毒操作要求,實現衛生間環境整潔,改善餐飲消費體驗。餐飲服務經營企業實施色標管理達40%以上。

(三)加強食品進貨監管。以進貨查驗為重點,督促餐飲單位履行進貨查驗記錄義務,著力解決食品安全責任追溯問題。要以進貨查驗為重點,督促餐飲服務經營企業建立健全食品進貨查驗記錄制度,如實記錄采購食品的具體信息,保存相關憑證。要抓好進口冷鏈食品監管,凡是無法提供檢驗檢疫證明、核酸檢測報告、消毒證明及相關追溯信息的,一律下架封存、果斷查處,堅決杜絕不合規進口冷鏈食品流入餐飲服務環節。對未履行進貨查驗記錄義務的餐飲服務經營企業要依法加大查處力度,此類餐飲一般程序案件數在食品案件中占比不少于15%,著力解決食品安全責任追溯問題。

(四)提高餐飲具清洗消毒水平。以餐飲具清洗消毒為重點,強化監督檢查、檢測和執法辦案,著力解決食品安全制度執行問題。要在自治區下達餐飲具抽檢任務的基礎上,開展專項整治,提高抽檢頻次,逐年增加抽檢數量,提升靶向率,依法對監督抽檢不合格餐飲具的核查處置。各縣(市、區)要加大對自消餐飲具的監督抽檢批次,逐年增量不少于20批次。

(五)推進明廚亮灶。以推動明廚亮灶、鼓勵舉報為重點,強化社會共治,落實獎勵措施,提高舉報投訴處理效率,著力解決主體責任不落實問題。要督促餐飲服務提供者主動向公眾亮出食品處理區,接受社會監督,增強消費者的安全感。餐飲服務提供者明廚亮灶覆蓋率達70%以上,互聯網+明廚亮灶覆蓋率達20%以上。

(六)推動餐飲服務體系管理,實施智慧監管。加強政策引導,創造條件,促進特定餐飲服務經營企業進行體系化管理。中央廚房、集體用餐配送單位、連鎖餐飲企業等特定餐飲服務提供者建立HACCPISO22000體系達80%,并逐步通過認證。要繼續使用餐飲服務食品安全電子監管系統,推動現場檢查工作規范化、標準化、信息化,充分運用監管系統信息,分析存在的風險隱患,采取有效措施防范群體食源性疾病事件。使用監管系統檢查餐飲服務提供者的覆蓋率達70%以上。

三、主要措施

(一)全面落實餐飲服務提供者主體責任。

1.督促餐飲服務提供者落實餐飲食品安全第一責任人責任。餐飲服務提供者要嚴格執行《餐飲服務食品安全操作規范》,嚴格制度建設和從業人員管理、嚴格設施設備維護管理、嚴把原輔料購進質量安全關、嚴把餐飲加工制作關、嚴把餐飲具清洗消毒關、嚴把環境衛生控制關,定期開展自查自糾,保證提供的餐食符合食品安全的相關要求。

嚴格執行禁止野生動物及其制品交易相關規定,不得經營野生動物菜肴。嚴格執行國務院關于長江流域禁捕有關要求,嚴禁以非法捕撈漁獲物及來源不明水產品為原料加工制作菜肴。

2.規范連鎖餐飲企業食品安全管理。鼓勵餐飲服務企業發展連鎖經營。連鎖餐飲企業總部應當設立食品安全管理機構,配備專職食品安全管理人員,加強對其經營門店(包括加盟店)的食品安全指導、監督、檢查和管理。鼓勵連鎖餐飲企業總部對各門店原料采購配送、人員培訓考核、食品安全自查等進行統一管理,提升門店食品安全管理的標準化、規范化水平。

3.鼓勵餐飲服務提供者推動食品安全管理和服務升級。鼓勵餐飲服務提供者依據自身的經營業態、經營規模、既有建筑結構和布局等,選擇采取敞開式、透明式、視頻式、互聯網式等形式,主動向消費者公開加工制作過程,接受社會監督;鼓勵餐飲服務提供者運用信息化技術手段,推動互聯網+明廚亮灶,實施智慧管理;引導消費者使用公筷公勺、聚餐分餐制、減少使用一次性餐具;引導消費者適量點餐,開展光盤行動;主動向消費者作出有關餐飲食品安全和餐飲服務質量的承諾,并在經營場所、菜單、外賣餐食的包裝上提供有關減油、減鹽、減糖等健康飲食宣傳內容。鼓勵中央廚房和集體用餐配送單位購買食品安全責任保險,發揮保險的他律作用,完善風險分擔機制。

(二)全面落實網絡餐飲服務第三方平臺主體責任。要督促轄區網絡餐飲服務第三方平臺按照《網絡餐飲服務食品安全監督管理辦法》要求,每半年自查一次,完成率達100%,實際運營機構100%備案,封簽化配送的入網餐飲服務提供者覆蓋率達50%以上。各地要開展線上監測,對監測線索要逐條核查,隨機抽查入網餐飲服務提供者證照公示率達97%以上。

4.加強審查登記管理。網絡餐飲服務第三方平臺要對新入網的餐飲服務提供者進行實地核查,確保有實體經營門店并依法取得食品經營許可證。對平臺上存量的餐飲服務提供者開展自查,及時下線無證店鋪。加強對手機APP等移動端入網餐飲服務提供者的審查。利用平臺技術優勢,建立入網餐飲服務提供者食品經營許可證數據庫,推行許可證到期前提醒、許可證超期下線。

5.加強線上信息公示管理。網絡餐飲服務第三方平臺要嚴格審核入網餐飲服務提供者上傳的食品經營許可及相關經營信息,確保公示信息完整、真實、及時更新。

6.加強配送過程管理。網絡餐飲服務第三方平臺要對配送人員進行食品安全培訓和考核,督促配送人員保持配送容器清潔。加快實行外賣餐食封簽,確保食品配送過程不受污染。鼓勵使用環??山到獾氖称啡萜?、餐飲具和包裝材料。大力推行無接觸配送。

7.加強分支機構、代理商、合作商等的管理。網絡餐飲服務第三方平臺要督促分支機構、代理商、合作商等主動向監管部門備案,嚴格執行食品經營許可證審查等各項食品安全管理制度,并主動向市場監管部門報送平臺入網餐飲服務提供者數據和平臺分支機構、代理商、合作商等信息。

(三)加大規范指導和監督檢查力度。

8.從嚴執法檢查。各所要按照《食品生產經營日常監督檢查管理辦法》相關要求,重點檢查餐飲服務提供者落實食品安全主體責任的情況,特別是食品安全自查情況、食品安全管理員法規知識的掌握情況。

9.實施風險分級分類監管。各所要根據《廣西餐飲服務風險分級管理工作實施方案(試行)》相關要求,全面實施風險分級管理。于20215月底前,完成本轄區餐飲服務提供者的風險等級評定,制定不同風險等級餐飲服務提供者的具體檢查頻次和監管重點,全面開展風險分級管理。同時根據餐飲服務提供者經營業態、經營方式、規模大小及風險點等因素,對餐飲服務提供者進行科學分類,從餐飲服務監督檢查規程中選取相應的檢查項目,明確不同類型餐飲服務提供者的監管重點,提升監管的精準化水平。

10.規范小餐飲經營行為。全面落實《廣西壯族自治區食品小作坊小餐飲和食品攤販管理條例》,各所要通過取締一批、規范一批、提升一批,推動小餐飲管理水平提升。配合相關部門,加強政策引導,按照亮證經營、安全承諾、單據留存、加工規范、場所清潔五項標準要求,創造條件,督促引導小餐飲改善生產經營條件,規范經營行為,推動小餐飲集中經營,促進小餐飲向集約化規范化轉型升級。

11.提高餐飲具清洗消毒水平。餐飲服務提供者要建立餐飲具清洗消毒管理制度,規范清洗、消毒、保潔流程,禁止重復使用一次性餐飲具。各所要開展專項整治,提高抽檢頻次,逐年增加抽檢數量,加大對既往抽檢合格率較低的餐飲具的抽檢力度,提升靶向率,依法對監督抽檢不合格餐飲具的核查處置。

12.強化從業人員及監管人員培訓。各所要以從業人員及基層監管人員培訓考核為抓手,著力解決餐飲行業從業人員規范操作的問題,全面提升餐飲從業人員素質和食品安全管理人員管理能力。加強對《餐飲服務食品安全監督檢查規程(2020版)》《小餐飲食品安全監督檢查規程(2020版)》的培訓,提高監管人員熟練掌握檢查要點和檢查方法,切實提升餐飲服務食品安全監督檢查水平,解決從業人員不懂法、難整改等突出問題。

13.加強網絡餐飲服務第三方平臺備案管理和線上監測。各所要逐步完善轄區內網絡餐飲服務平臺及其分支機構、代理商、合作商臺賬。自治區市場監管局負責組織對網絡餐飲服務第三方平臺上公示的證照、地址等信息開展監測,重點篩查未公示食品經營許可證、公示的食品經營許可證超過有效期、未公示菜品主要原料、超范圍經營等問題。餐飲監管股要及時向各所推送區局、市局核查出來的問題信息,并做好協調、指導和匯總。各所要及時對推送的違法行為線索逐一進行核查,發現違法違規行為的,要嚴格依法查處,對涉及的網絡餐飲服務第三方平臺,要同步查處。

14.強化入網餐飲服務提供者線下檢查。各所要將入網餐飲服務提供者線下檢查與無證餐飲綜合治理有機結合,以學校和居民小區周邊、城鄉結合部等為重點區域,以小餐飲店、無牌匾標識餐飲店為重點對象開展無證經營行為監督檢查,及時規范、查處無證餐飲服務提供者,消除線上無證經營源頭。

15.推進農村集體聚餐監管。應用信息化手段,推行互聯網+農村集體聚餐管理模式,推廣使用農村集體聚餐風險防控平臺,加強村民自辦宴席等形式的農村集體用餐管理,將農村集市、廟會等臨時性集中消費場所納入管理范圍,進一步落實農村50人以上聚餐報告指導制度,形成事前有申報、過程有指導、事后可追溯的農村集體聚餐食品安全管理機制。結合新農村建設和區域實際,利用當地文化禮堂、村活動室等,建設農村聚餐場所,支持鼓勵發展農村集體聚餐餐飲服務公司和農村家宴中心,強化鄉村廚師的管理和培訓,規范鄉村廚師食品安全加工行為。普及食品安全科普知識,防止因誤采誤食有毒野果、野蘑菇、野蜂蜜,誤飲有毒自泡藥酒、甲醇和誤用亞硝酸鹽等食物中毒事件的發生。

(四)強化社會共治。

16.開展星期二隨機查餐廳活動。各所要結合轄區實際確定檢查主題和頻次,可通過網絡調查、投票等方式由群眾決定檢查區域、檢查店鋪及檢查項目,采取視頻+圖文直播形式公開監督檢查過程,可邀請人大代表、政協委員以及熱心消費者參與實地監督檢查,邀請媒體對檢查中發現的問題整改情況進行回頭看跟蹤報道。披露餐飲企業管理短板,推動行業自查自糾,樹立規范先進經營典型,提升經營主體守法意識,引導餐飲行業自律向好。

要以餐飲后廚為重點,突出重點區域,提高檢查頻次,采取視頻+圖文直播形式公開監督檢查過程,著力解決餐飲環境臟亂差問題,做到曝光一家,警示一片。從每年至少組織開展1隨機查餐廳活動,提高到每年不少于4期,對存在的問題要整改到位,開展回頭看。

17.指導行業協會開展量化分級評定。各所可選擇本轄區有條件、有能力的行業協會開展量化分級評定工作,鼓勵各縣(市、區)成立行業協會。行業協會可直接參照中國烹飪協會制定的《餐飲服務量化分級評定規范》開展量化分級評定,將量化分級評定打造為行業自律、社會共治的載體。鼓勵行業協會結合量化分級評定,開展放心餐廳”“餐飲示范店等創建活動,發揮優秀企業的示范引領作用,推動餐飲行業健康有序發展。

18.暢通投訴舉報渠道。落實投訴舉報獎勵制度,鼓勵餐飲行業懂行者、企業員工進行內部舉報,曝光行業潛規則。

四、每年工作側重點安排

(一)2021年作為餐飲從業人員培訓年。自治區市場監管局正在建設餐飲服務食品安全從業人員監管人員互聯網培訓考核平臺(以下簡稱培訓考核平臺),可針對餐飲服務不同崗位設定培訓考核內容,實行分類培訓考核,提高培訓考核的精準度。各所將培訓考核平臺用于餐飲服務提供者食品安全管理人員、從業人員的學習培訓及考核,通過多種方式,全面推廣培訓考核平臺的應用,提高培訓考核平臺的三率(注冊率、使用率、考核率),力爭做到全員培訓、全員考核,解決從業人員不懂法、難整改等突出問題。

(二)2022年作為餐飲服務規范年。各所要聚焦餐飲食品安全風險,督促餐飲服務提供者嚴格執行《餐飲服務食品安全操作規范》,規范餐飲服務行為,指導網絡餐飲服務第三方平臺加強對餐飲從業人員、配送人員食品安全風險防控、外賣食品安全管理等知識培訓,嚴格落實疫情常態化防控工作有關要求,鼓勵公勺公筷、聚餐分餐、外賣餐食封簽、無接觸配送,切實保障人民群眾就餐安全。

(三)2023年作為餐飲環境衛生提升年。各所要聚焦餐飲環境衛生水平提升,指導餐飲服務提供者加強環境衛生規范化、精細化管理。打造清潔廚房,優化廚房布局及硬件設施,鼓勵引入色標管理、4D、5常、6T等管理方法,提升后廚環境衛生管理水平。細化就餐區環境、設施、清潔和消毒操作要求。解決餐飲門店衛生間難看、難聞、難用等突出問題,實現衛生間設施齊全、功能完善、環境整潔,為消費者營造安全、整潔、舒適的餐飲服務環境,有效改善餐飲消費體驗。

五、有關要求

(一)加強組織實施。各所要高度重視餐飲質量安全提升工作,結合實際制定切實可行的實施方案、配套措施,找準工作切入點和重點,按照任務指標分解表(附件1)的時間節點完成工作任務,明確時間表、路線圖、責任人,做好整體工作部署。主要負責同志要把提升餐飲質量安全作為六穩六保的重要舉措,定期聽取工作匯報,及時組織研究解決實際問題,確保各項任務和工作要求落實到位。

(二)加大政策支持。加大對餐飲質量安全監管工作的投入,給予政策、資金、人員等各方面的支持,將餐飲質量安全提升工作經費列入年度預算,加強對從業人員培訓、餐飲后廚整改、進貨查驗、餐飲具抽檢、明廚亮灶建設等工作的支持力度。

(三)開展考核評議。市市場監管局將與自治區市場監管局一致把餐飲質量提升相關工作任務納入對各市場監管局的績效考評、食品安全考核評議,適時開展現場調研,對工作落實到位、成效顯著的予以表揚,對工作推進不力的予以通報批評。

各市場監管所要認真梳理工作開展情況,將任務指標完成情況納入餐飲質量安全提升行動半年、全年工作總結,并將有關材料報送局食品餐飲股。2021-2023年,每年65日、115日前,報送半年、全年工作總結和工作情況統計表(附件2);2023115日前,報送3年工作總結和工作情況統計表(附件2)。

聯系人及電話:張影新,07762828522,電子郵箱:yjqcag@126.com。

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附件:1.任務指標分解表

2.餐飲質量安全提升行動工作情況統計表

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附件1

任務指標分解表

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類別

主要指標

2021

2022

2023

備注

一、強化從業人員培訓

餐飲服務經營企業和單位食堂注冊率、培訓率

60%

70%

80%


食品安全管理員考核率

60%

70%

80%

餐飲服務經營企業、單位食堂食品安全管理員

重大活動定點接待賓館飯店從業人員考核率

100%

100%

100%


二、落實網絡餐飲服務第三方平臺主體責任

自查完成率

100%

100%

100%

每半年一次

實際運行機構備案率

100%

100%

100%


封簽化配送的入網餐飲服務提供者覆蓋率

30%

40%

50%


隨機抽查入網餐飲服務提供者證照公示率

95%

96%

97%


三、開展“隨機查餐廳”活動

各縣(市、區)分別開展

1

2

4


四、加強食品進貨監管

未履行進貨查驗記錄義務一般程序案件數在食品案件中占比

5%

10%

15%


五、提高餐飲具清洗消毒水平

各縣(市、區)自消餐飲具的監督抽檢批次

30

50

70


六、推行餐飲服務風險分級管理

確定本地區全部餐飲服務提供者的風險等級

100%

100%

100%

20215月底前完成首次確定工作

七、推動餐飲服務體系管理

中央廚房、集體用餐配送單位、連鎖餐飲企業等特定餐飲服務提供者建立體系化管理

60%

70%

80%


八、提升餐飲環境衛生

餐飲服務經營企業實施色標管理

20%

30%

40%


九、推進“明廚亮灶”

餐飲服務提供者“明廚亮灶”覆蓋率

60%

65%

70%


餐飲服務提供者“互聯網+明廚亮灶覆蓋率

10%

15%

20%


十、實施智慧監管

使用電子監管系統檢查餐飲服務提供者的覆蓋率

50%

60%

70%


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附件2

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餐飲質量安全提升行動工作情況統計表

填報單位




項目

數量

基本情況

轄區內持證餐飲服務提供者(家)


1.其中:入網經營的持證餐飲服務提供者(家)


2.其中:風險等級為A級風險的餐飲服務提供者(家)


風險等級為B級風險的餐飲服務提供者(家)


風險等級為C級風險的餐飲服務提供者(家)


風險等級為D級風險的餐飲服務提供者(家)


轄區內小餐飲(家)


轄區內已備案的網絡餐飲服務第三方平臺(含分支機構、代理機構)(家)


轄區內已備案的自建網站(家)


轄區內連鎖餐飲企業總部(家)


轄區內實施明廚亮灶的餐飲服務提供者(家)


1.其中:實施明廚亮灶的持證餐飲服務提供者(家)


實施明廚亮灶的小餐飲(家)


2.其中:敞開式展示(家)


透明式展示(家)


視頻式展示(家)


互聯網式展示(家)


立案查處情況

下達責令改正通知書(份)


責令網絡餐飲服務第三方平臺及其分支機構整改(份)


下線入網餐飲服務提供者(家)


吊銷許可證(家)


取締無證經營(家)


立案數(件)


其中:網絡餐飲服務第三方平臺及其分支機構(件)


入網餐飲服務提供者(件)


罰沒金額(萬元)


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